Vejce a salmonela

Rod Salmonella patří mezi v přírodě hojně rozšířené bakterie. Zahrnuje více než 2 500 sérovarů, z nichž ale jen některé způsobují závažná střevní onemocnění. Většina salmonel je pro teplokrevné živočichy pouze podmíněně patogenních. Hlavním zdrojem infekce jsou zvířata, především ptáci, v jejichž zažívacím ustrojí salmonely přežívají. Zdrojem infekce ale mohou být i rostlinné potraviny, pokud přišly rostliny do styku s živočišnými výkaly, např. při hnojení. Zdrojem salmonel může být i člověk. V porovnání s ostatními hospodářskými zvířaty bývají salmonely nejčastěji izolovány z drůbeže a z drůbežích produktů, jako jsou vejce, neboť drůbež patří mezi nejdůležitější rezervoáry salmonel v přírodě. Riziko se zvyšuje u volných chovů a malochovů, kdy mohou nosnice přijít do styku s volně žijícími zvířaty a ptáky.

Optimální teplota růstu salmonel se pohybuje kolem 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. Hraniční hodnota a_w = 0.92, což znamená, že roste i při poměrně nízké relativní vlhkosti prostředí.  Rozmnožuje se v širokém rozmezí pH od 3.8 - 9.5, optimum je neutrální pH 7. Snáší poměrně vysoké koncentrace soli až do 9%.

Kontaminace vajec salmonelami může být buď endogenní, kdy jsou salmonely z nemocné nosnice vneseny do vejce krevní cestou při tvorbě vejce, nebo exogenní, kdy salmonely z vnějšího prostředí proniknou přes póry skořápky do vaječného obsahu.

Onemocnění, zvané salmonelóza, se projevuje vodnatými průjmy, bolestmi až křečemi břicha, zvracením a horečkou. Ve většině případů není salmonelóza pro zdravé jedince vážně onemocnění, ale je třeba ji nepodceňovat, protože někdy se může stát i příčinou smrti. Vysoké riziko je především u starších a nemocných lidí a malých dětí kvůli velké ztrátě tekutin. Největší komplikací salmonelózy jsou obvykle následky dehydratace. Nejsou-li ztracené tekutiny včas a dostatečně doplňovány, může dojít až k selhání ledvin. Inkubační doba (tedy doba od vniknutí bakterie do těla po první příznaky onemocnění) je maximálně 48 hodin (obvykle kolem 8 hodin). Příčinou onemocnění jsou potraviny, ale i špinavé ruce a špatná hygiena. Na vzniku a rozvoji choroby se podílejí jednak bakterie, jednak jejich toxiny. U salmonelóz musí ale dojít k silné kontaminaci potraviny (10⁴ až 10⁶.g^-1). Tento stav vzniká pomnožením salmonel v potravině, kdy současně jsou produkovány toxiny.

V povědomí mnoha lidí jsou vejce vnímána jako hlavní, často i jediný, zdroj salmonel. Obavy z konzumace vajec vzhledem k riziku salmonelózy jsou však přehnané. V USA, kde ročně onemocní až 1,4 milionu osob (hlášen je však pouze zlomek případů) a způsobí tam až 600 úmrtí, se uvádí (US Department of Agriculture), že pouze jedno vejce z 20 000 obsahuje Salmonellu Enteritidis, která ohrožuje zdraví. I v případě nemocné nosnice je infikováno pouze 1 vejce z 200. Pravděpodobnost onemocnění salmonelózou z vajec je tedy u člověka, který by konzumoval 1 syrové tepelně neupravené vejce denně, jednou za 55 let. Z celkového počtu alimentárních onemocnění každý rok, tvoří salmonelózy z vajec způsobené Salmonellou Enteritidis průměrně asi 0,16 % (0,01 až 1,0 % podle stavu chovu). Riziko onemocnění z vajec je srovnatelné s nákazami způsobenými uzeninami, rybami, grilovaným masem, lahůdkami či cukrářskými výrobky a dalšími potravinami.

Ochrana před onemocněním spočívá ve správném zacházení s vejci:

1. Vejce je třeba skladovat v chladu, tím se výrazně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se růst a množení salmonel (při teplotách pod 4 °C se salmonely nemnoží).
2. Vejce, zejména starší vejce, je třeba řádně tepelně ošetřit, tj. prohřát v celém objemu na minimálně 70 °C po dobu 10 minut nebo na 75 °C po dobu 5 minut. Riziko představují hlavně stará a špatně skladovaná vejce, vejce upravená pouze „na měkko“ nebo volská oka, kdy je dosahováno teploty uvnitř žloutku jen okolo 40 °C. Vejce by se neměla konzumovat syrová.
3. Potraviny a pokrmy z vajec, které nebyly dostatečně tepelně opracovány (např. lahůdky, cukrářské výrobky apod.), je třeba rovněž skladovat v chladu.
4. Největší riziko představuje „křížová kontaminace“, což je přenos salmonel ze skořápky, kde je jich nejvíce, rukama nebo kuchyňským náčiním a nádobím na jiné tepelně neupravované potraviny. S vejci by se tedy mělo manipulovat odděleně, po vytlučení by se měly skořápky ihned odstranit a ruce a kuchyňské náčiní, které přišlo do styku se skořápkami, ihned umýt. I v chladničce dbáme na to, aby se nám nekontaminovaly od vajec potraviny, které se už dále tepelně nezpracovávají.

V posledních letech má výskyt salmonelóz v České republice klesající tendenci. Přispívá k tomu Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech kura domácího (Gallus gallus), který se uplatňuje od r. 2008. Tento program reaguje na nákazovou situaci, která byla v našich chovech značná. Do sledování je zahrnuta celá Česká republika. Předmětem programu je sledovat výskyt invazivních sérotypů a přijímat opatření, která mají chránit především zdraví lidí i zdraví drůbeže. Všechny registrované chovy drůbeže jsou pod stálým veterinárním dozorem, kdy se vyšetřuje trus, prostředí (prach v halách), krmiva i uhynulá zvířata a v případě pozitivního nálezu salmonel všechna drůbež v pozitivním hejnu musí být poražena nebo usmrcena a neškodně odstraněna způsobem co nejvíce omezujícím nebezpečí šíření salmonel. V halách i v ostatních prostorech (např. sklady krmiv a podestýlky) se provede důkladná očista a dezinfekce. Vejce z infikovaných chovů se nesmí uvádět do oběhu. Cílem provádění programu je postupné snižování výskytu salmonel v prostředí chovů nosnic na maximálně 2 %  hejn dospělých nosnic pozitivních na Salmonella Enteritidis a/ nebo S. typhimurium, a tak zajistit minimalizaci rizika kontaminace živočišných produktů (vajec).

Národní program pro tlumení výskytu salmonel se nevztahuje na chovy s produkcí konzumních vajec:

1. určených pro soukromé domácí užití
2. dodávaných v malém množství konečnému spotřebiteli nebo místním maloobchodům, které přímo dodávají konečnému spotřebiteli.

Vejce, která se uvádí do oběhu ( obchodní sítě) musí být pouze z chovů, které národnímu programu pro tlumení salmonel podléhají.